U samom srcu Vračara, u Petrogradskoj 4, ovog proleća počela je sa radom La Praline Boulangerie – mala zanatska radionica domaćeg hleba, francuskih kroasana i brioša, maštovitih kolača… Iza zanimljive priče stoji Bojana Bukvić, chef, pastry chef i artisan baker iz Zagreba, koja je i autorka emisije Bojanina radionica kolača na Kitchen TV-u. Bojanu je pre nekoliko godina ljubav dovela u Beograd, gde je sa suprugom Aleksandrom pokrenula mali porodični biznis, čemu su prethodile dvogodišnje pripreme i istraživanje tržišta, kako bi stvorili zbilja jedinstven kocept.
Bojana Bukvić
– La Praline Boulangerie je u stvari prvi takav koncept u Beogradu – nije ni pekara, nije poslastičarnica a nije ni čokolaterija. Boulangerie je artisan proizvodnja i prodaja creme de la creme, naglasak je na ručnoj izradi i najfinijim sastojcima. Kod toga nema kompromisa. Imam 11 različitih starteraod, 11 različitih prirodnih kultura koje su bile pokretač fermentacije, te od kojih svaki ima svoju karakteristiku – drugačijeg je mirisa, aroma i delovanja i samo je nebo granica u fermentaciji i igranjima sa raznim zamesima. U finalu sourdough ima prirodni umami te je naglasak i na maksimumu ukusa što je jako bitno za nas gurmane. Ta prirodna fermentacija jedini je pravi put do pravog hleba. Koristimo isključivo italijansko belo brašno i u pregovorima smo za nabavku francuskog brašna, dok su sva integralna brašna i proizvodi od celovitih žitarica domaća. Kolače pravimo od namirnica kao što su puter, mlečna pavlaka za šlag, belgijska čokolada. Brioche i kroasani su sa 100% belgijskim puterom.
Zagovornici zdrave hrane najčešće govore o tome kako hleb može biti štetan po naš organizam, kako možemo izvući maksimum iz ove namirnice?
– Kod startera je cilj da se fermentacijom razgradi fitinska kiselina odnosno da se smanji pH vrednost nastajanjem mlečne i sirćetne kiseline, ali nije samo cilj razgraditi fitinsku kiselinu. Starter čine kvasne gljivice i bakterije mlečne kiseline koje žive u mešavini brašna i vode, a kvalitetan starter ima dobru mešavinu kvasnih gljivica i bakterija mlečne kiseline, tako da kvasne gljivice imaju snažnu moć fermentiranja.
Zato ih je najbolje staviti da one fermentiraju na prirodan način, dajući im što im treba: brašno, prirodnu kulturu kao pokretač fermentacije, vodu, toplotu, vreme.
Hleb sa starterom lakši je za probavu. Ključna stvar duge fermentacije nije samo sporo dizanje testa već je ovde prisutna cela matrica mikroorganizama prisutnih u starteru koji razbijaju vlakna, hrane se šećerima, povećavaju količinu dobrih bakterija i pojačavaju količinu vitamina koji se nalaze u samom zrnu žitarica.
Duga, lagana fermentacija testa daje dobrim bakterijama više vremena da svare brašno. Naučnici istražuju mogućnost da dobre kvasne kulture i bakterije iz startera i duga fermentacija mogu otkloniti ili smanjiti alergije na žitarice. Takođe, hleb sa starterom ima nizak glikemijski indeks. Funkcija dobrih bakterija je da pretvori ugljene hidrate (maltozu) i proteine (aminokiseline) iz brašna u dobre bakterije i kiseline, kao i ostale komponente koje daju aromu hlebu. Apstraktno, hleb od žitarica celog zrna u ishrani je važan izvor minerala ali takođe sadrži veće količine fitinske kiseline koja je poznata po tome da može poremetiti ili pogoršati apsorpciju minerala u organizmu. Konzumacija startera pomaže da se razbije znatan postotak fitinske kiseline u punozrnastom hlebu, što ga čini probarljivijim i smanjuje se nadutost u organizmu.
Šta, osim hleba, imate u vašoj ponudi?
– Svaki dan u ponudi imamo 6-8 vrsta svežih kolača, 2 vrste briochea, 6 vrsta kroasana, nemački stollen dresden, štrudle s domaćim korama, italijansku focacciau i do desetak vrsta hleba, zavisno od dana, namirnica i inspiraciji, a radimo i na tome da u ponudu uvrstimo praline, domaće čokolade i sirove kolače. Polako širimo asortiman u skadu s potrebama tržišta.
Koje proizvode kupci najviše vole?
– Tokom mesec dana od otvaranja menjala sam asortiman u skladu sa sezonskim namirnicama, tako da nam je prvih dana bestseler bio hleb s bundevom, durmitorskim sirom (koji je sazrevao u frižideru četiri meseca i pretvorio se u Brie) i ruzmarinom, i beli hleb sa sremušem i sušenim paradajzom. Sada su nam jako traženi 100% raženi hleb sa semenkama i 100% speltin hleb. Vrlo nam je zanimljiv i moj omiljeni mediteranski hleb, koji sam kreirala još dok sam bila chef mediteranskog restorana, i nekako je našao svoju publiku već tada. Pravi se sa suvim smokvama, orasima i ruzmarinom. Super je i batat (i narandžasti i ljubičasti) sa crnim susamom i čiom, a spremili smo i odličan grčki hleb za leto sa zelenim i crnim maslinama, origanom, sušenim paradajizom u maslinovom ulju i feta sirom. Imamo i odličan integralni hleb sa crnom rižom.
S obzirom na to da dolazite uz Zagreba, koliko se razlikuju srpska i hrvatska gastro scena?
– Dolaskom u Beograd uopšte nemam osećaj da sam se preselila u drugu državu, drugi glavni grad sa drugačijim običajima… Nama kontinentalcima Beograd zapravo i nije stran. Usluga u gastromiji je nenadmašna, vrhunska… Onaj ko jednom dođe u Beograd, zbog toga se Beogradu i vraća. Gastro scene se razlikuju po tome što se u Hrvatskoj ipak mnogo ranije pokreću i prate trendovi. Dosta je jaka chefovska scena, što u Beogradu nije (još) slučaj. Ipak, lokalna hrana je toliko ukusna da ja već dve godine živim na tome. Srbija još ima sreću da mnogo toga proizvodi sama. Integralna brašna u Srbiji su fenomenalna, sarađujemo sa dosta malih proizvođača. Volim Beograd s obzirom da sam se preselila zbog ljubavi, a to je i isti razlog zašto sam se u Beograd opasno zaljubila još pre pet godina kada sam počela da dolazim. Izabrala sam ga da bude moj dom i tako se u Beogradu i osećam.
Kakve su vaše ambicije? Gde biste voleli da vas odvede vaše gastro putovanje?
– Proizvodnja ima svoj cilj, a to je da se dobije što bolji proizvod. Mi se razlikujemo po proizvodima, ali i po odnosu prema kupcima koji postoji od samog trenutka kad uđete, jer su ljudi koji rade nasmejani, uvek raspoloženi da vam objasne baš sve što vas zanima u vezi s proizvodima i procesom proizvodnje. Zato se i trudimo da se svi koji rade kod nas osećaju dobro. Ovo nije industrija, pa zbog toga mora da postoji strast prema poslu. Naš je moto: Emocije nas pokreću. Smatramo da je ključ u edukaciji, pa su dalji planovi vezani i za edukaciju klijenata, potrošača, budućih pekara i poslastičara…
Foto: Promo
